简答题 简要说明腌制肉的成熟标准。

【参考答案】

腌制肉的成熟标准从以下几方面判断：
（1）肉块的断面、中心部分的色泽。经腌制成熟的猪肉，肉质变硬，断面致密，外表色泽变深，一般为暗褐色，中心部分色泽为鲜红色。牛肉腌制后，肉块断面致密，肉质变硬。外表暗紫红色，断面中心为深红色或玫瑰红色，均匀。
（2）指压肉块切面各处弹性。肌肉腌制好后......

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