A.氢氧化钠标准溶液B.硫代硫酸钠标准溶液C.盐酸标准溶液D.硝酸银标准溶液测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘……

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解油脂的酸败程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用（）滴定，每克脂肪所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

A.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
B.0.1mol/L氢氧化钾标准溶液
C.0.05mol/L氢氧化钠标准溶液
D.0.05mol/L氢氧化钾标准溶液

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解脂肪的水解程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的乙醚应为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的抽提剂为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）中脂肪含量用（）测定。

A.酸水解法
B.索氏抽提法
C.直接滴定法
D.凯氏定氮法

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）要求烘烤类糕点的脂肪含量（）

A.≤12.0%
B.≤34.0%
C.≤42.0%
D.≤22.0%

判断题通过酸价可以衡量糕点中脂肪的水解程度，酸价越高，说明产品的新鲜程度越好。

判断题索氏抽提法测定糕点中的脂肪时，样品中的水分对测定没有影响。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为粗脂肪，因为抽提出的除脂肪外，还有色素及挥发油、树脂等。

判断题在碱性条件下，铜离子也可以沉淀蛋白质，所以用直接滴定法测定还原糖时，不能用硫酸铜或氢氧化钠处理样液，否则会影响测定结果的准确性。

判断题指示剂次甲基蓝是一种氧化剂，其氧化能力比碱性酒石酸铜稍强。

判断题直接滴定法测定还原糖使用的碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时混合。

判断题总糖测定的原理：样品经沉淀剂除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为单糖，在加热条件下，以酚酞作为指示剂，滴定碱性酒石酸铜溶液，根据消耗的转化液体积计算总糖含量。