通过酸价可以衡量糕点中脂肪的水解程度，酸价越高，说明产品的新鲜程度越好。

判断题索氏抽提法测定糕点中的脂肪时，样品中的水分对测定没有影响。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

判断题索氏抽提法所测得的脂肪为粗脂肪，因为抽提出的除脂肪外，还有色素及挥发油、树脂等。

判断题在碱性条件下，铜离子也可以沉淀蛋白质，所以用直接滴定法测定还原糖时，不能用硫酸铜或氢氧化钠处理样液，否则会影响测定结果的准确性。

判断题指示剂次甲基蓝是一种氧化剂，其氧化能力比碱性酒石酸铜稍强。

判断题直接滴定法测定还原糖使用的碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时混合。

判断题总糖测定的原理：样品经沉淀剂除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为单糖，在加热条件下，以酚酞作为指示剂，滴定碱性酒石酸铜溶液，根据消耗的转化液体积计算总糖含量。

判断题总糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法。

判断题GB7099—2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出厂时大肠菌群不得检出。

判断题GB7099—2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出厂时菌落总数不得大于1500CFU g。

判断题食品中的蔗糖测定中，在一定条件下，蔗糖水解成葡萄糖和麦芽糖。

判断题直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中，要求样液应保持沸腾状态。

判断题蛋白质的换算系数一般常用6.25，它是根据其平均含氮量为16%得来的。

判断题食品中的蔗糖测定中，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。

判断题直接法测定食品中的还原糖时，样品前处理时蛋白质沉淀剂是亚铁氰化钾及乙酸锌。