A.酵母菌B.微生物C.醋酸菌D.乳酸菌四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。……

单项选择题水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

A.炒、爆
B.烧、炸
C.熘、炸
D.煎、扒

单项选择题下列为菌类原料的是（）。

A.黄花菜
B.紫菜
C.香菇
D.海带

单项选择题初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软。

A.毛
B.皮
C.爪
D.尾

单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

A.基本色彩
B.辅助色彩
C.变化色彩
D.创新色彩

单项选择题四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

A.大料
B.楂皮
C.花椒
D.香叶

单项选择题菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。

A.异色
B.红色
C.黄色
D.白色

单项选择题菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。

A.白色
B.黄色
C.黑色
D.顺色

单项选择题翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

A.小翻
B.左翻
C.右翻
D.倒翻

单项选择题蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。

A.盐
B.味素
C.老抽
D.料酒

单项选择题下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。

A.扒三白
B.清蒸鲥鱼
C.蚝油牛柳
D.翡翠蹄筋

单项选择题下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A.扒两样
B.爆两样
C.烧两样
D.熘两样

单项选择题鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。

A.分开
B.较嫩
C.相连
D.较老

单项选择题厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A.肉刀
B.菜刀
C.不锈钢刀
D.前批后斩刀

单项选择题下列属于多种主料组配的菜肴是（）。

A.油爆双脆
B.西湖醋鱼
C.宫保鸡丁
D.蚝油牛柳

单项选择题（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

A.水粉糊
B.水粉浆
C.全蛋糊
D.全蛋浆