四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

单项选择题菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。

A.异色
B.红色
C.黄色
D.白色

单项选择题菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。

A.白色
B.黄色
C.黑色
D.顺色

单项选择题翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

A.小翻
B.左翻
C.右翻
D.倒翻

单项选择题蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。

A.盐
B.味素
C.老抽
D.料酒

单项选择题下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。

A.扒三白
B.清蒸鲥鱼
C.蚝油牛柳
D.翡翠蹄筋

单项选择题下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A.扒两样
B.爆两样
C.烧两样
D.熘两样

单项选择题鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。

A.分开
B.较嫩
C.相连
D.较老

单项选择题厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A.肉刀
B.菜刀
C.不锈钢刀
D.前批后斩刀

单项选择题下列属于多种主料组配的菜肴是（）。

A.油爆双脆
B.西湖醋鱼
C.宫保鸡丁
D.蚝油牛柳

单项选择题（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

A.水粉糊
B.水粉浆
C.全蛋糊
D.全蛋浆