A.小翻 B.左翻 C.右翻 D.倒翻
单项选择题蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和()。
A.盐 B.味素 C.老抽 D.料酒
单项选择题下列菜肴中,()属于多种主料组配的菜肴。
A.扒三白 B.清蒸鲥鱼 C.蚝油牛柳 D.翡翠蹄筋
单项选择题下列适宜大翻勺烹制的菜肴是()。
A.扒两样 B.爆两样 C.烧两样 D.熘两样
单项选择题鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉(),肉质较差。
A.分开 B.较嫩 C.相连 D.较老
单项选择题厨刀按用途划分有:批(片)刀、切刀、斩刀、()等。
A.肉刀 B.菜刀 C.不锈钢刀 D.前批后斩刀
单项选择题下列属于多种主料组配的菜肴是()。
A.油爆双脆 B.西湖醋鱼 C.宫保鸡丁 D.蚝油牛柳
单项选择题()是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。
A.水粉糊 B.水粉浆 C.全蛋糊 D.全蛋浆
单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和(),并按一定的比例构成。
A.辅料 B.调料 C.生料 D.熟料
单项选择题下列为主辅料组配的菜肴是()。
A.宫保鸡丁 B.鱼香肉丝 C.滑炒鸡丝 D.以上均是
单项选择题生炝使用的香辛调味料油以热()为主,以突出椒香味。
A.花椒油 B.辣椒油 C.大料油 D.葱姜油