问答题

简答题生产瑞士蛋糕卷，用8％的蛋糕油和250％的鸡蛋，为何加15％水所生产的蛋糕卷比不加要好得多？

【参考答案】

生产海绵蛋糕，如果不用蛋糕油，原则上当蛋量大于160％以上后，配方中可以不加水。如果蛋糕中使用蛋糕油，需有足够的水才能充分乳化，光靠鸡蛋本身的水分还不够，需要额外加水。

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