炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（）-找考题网

判断题小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高，但不能形成面筋。（）

判断题冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。（）

判断题多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。（）

判断题目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。（）

判断题抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。（）

判断题水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。（）

判断题用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。（）

判断题调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。（）

判断题乳糖可被人体直接吸收。（）

判断题油酥面团，即是用食油和面粉为主要原料调制而成的面团，按用油量的不同，还可分为干油酥团，水油酥团、酥皮面团。（）

判断题搓面团的手法具体分两种。一种为搓制无筋皮类手法，叫摺叠手法。另一种为搓制有筋皮类手法，叫阴阳手法。（）

判断题面点的烘烤温度，基本上都采用恒定的炉温烤制。（）

判断题化学疏松，是利用各种化学松剂，经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到疏松效果的疏松方法。（）

判断题面点中常用的膨松剂有两大类，一类是化学膨松剂，另一类是物理膨松剂。（）

判断题发面皮的酵母发酵温度以30℃~32℃为较理想的温度。（）