①富集优化微生物类群； ②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质； ③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质； ④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分； ⑤决定酒体的香型和风格。
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