问答题

简答题酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

【参考答案】

酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和...

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