A.烩菜B.汆菜C.煮菜D.炖菜（）强调汤菜并重。……

单项选择题刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（）。

A.统一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率

单项选择题调制糊浆厚度的一般原则是（）糊应稀一些。

A.较嫩的原料
B.较老的原料
C.经过冷冻的原料
D.挂糊后立即烹调的原料

单项选择题（）在调味中的作用仅次于咸味。

A.酸味
B.辣味
C.鲜味
D.甜味

单项选择题蒸锅灶的特点是（），不粘锅。

A.传热慢
B.传热快
C.热效高
D.热效低

单项选择题烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（）作为燃料。

A.煤
B.碳
C.电
D.木柴

单项选择题铁筷子是两根30㎝左右长的细铁棍，主要用来（）原料。

A.捞取
B.翻转
C.夹取
D.滑散

单项选择题鸽子褪毛时，应用（）的温水浸泡。

A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃

单项选择题四季豆为一年生草本植物，现多以（）作蔬菜应用。

A.嫩荚
B.种子
C.嫩茎
D.嫩叶

单项选择题笋瓜又名北瓜，果实多为椭圆形，果面平滑，嫰果（）。

A.青色
B.红色
C.黄色
D.白色

单项选择题洋葱中（）最耐贮存，品质最好。

A.青皮洋葱
B.红皮洋葱
C.黄皮洋葱
D.白皮洋葱

单项选择题魔芋含有丰富的（），既是蔬菜也是药材。

A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.果胶

单项选择题泥鳅蛋白质含量达（）以上，营养丰富，为出口水产品之一。

A.22%
B.32%
C.42%
D.52%

单项选择题以下贝类中（）肉鲜美，又含有较多的血红素，有补血作用。

A.牡蛎
B.文蛤
C.泥蚶
D.贻贝

单项选择题青蟹中雌蟹又叫（），雄蟹又叫肉蟹。

A.膏蟹
B.毛蟹
C.花蟹
D.梭子蟹

单项选择题基围虾是一种人工养殖的虾，常见基围虾有（）和草虾两种。

A.对虾
B.白条虾
C.斑节虾
D.沼虾