回酒发酵：是将半成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵。回酒发酵的作用有： （1）、使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生产繁殖。 （2）、己酸发酵需要有酒精作为基质，因此，回酒特别是窖壁泼入，有利于己酸菌的生产繁殖。 （3）、有利于酯化作用的进行。
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