A.直刀法B.剁刀法C.铡刀法D.锯刀法根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4……

单项选择题刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。

A.持刀
B.运刀
C.斜刀
D.直刀

单项选择题鸡的烫泡煺毛顺序是先烫（），再烫其他部位。

A.鸡身
B.鸡翅
C.鸡爪
D.鸡头

单项选择题煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛。

A.头部
B.背部
C.腿部
D.尾部

单项选择题下列技法中属于沸水传热法的是（）。

A.爆制法
B.炸制法
C.涮制法
D.炒制法

单项选择题家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。

A.头
B.爪子
C.嗉囊
D.肠子

单项选择题木质新砧墩浸泡后还应进行（）处理。

A.晾晒
B.煮透
C.消毒
D.去皮

单项选择题下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。

A.味精
B.鲜汤
C.食盐
D.以上都是

单项选择题干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。

A.干发
B.湿发
C.水发
D.自然发

单项选择题干料涨发是指干料（）的工艺。

A.复水
B.增水
C.过水
D.泡水

单项选择题下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。

A.涮制法
B.烩制法
C.汆制法
D.炖制法

单项选择题下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

A.滑熘里脊
B.软炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。

A.多于
B.大于
C.小于
D.少于

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A.不同
B.一样
C.各异
D.相等

单项选择题菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

A.方法
B.加热
C.调味
D.上浆

单项选择题在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A.味精
B.鸡精
C.食盐
D.鸡汁