下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。

A.多于
B.大于
C.小于
D.少于

单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A.不同
B.一样
C.各异
D.相等

单项选择题菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

A.方法
B.加热
C.调味
D.上浆

单项选择题在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A.味精
B.鸡精
C.食盐
D.鸡汁

单项选择题调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。

A.味精
B.酱油
C.食盐
D.白糖

单项选择题砧墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在

单项选择题为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。

A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反两面

单项选择题干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A.腊肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鲜料制品

单项选择题干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。

A.前
B.后
C.顺
D.逆

单项选择题下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

A.煮
B.煎
C.汆
D.煨