A.烹调用途B.鱼的雌雄C.鱼的档次D.鱼的生长期有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。……

单项选择题干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。

A.水分子
B.渗透作用
C.浸透作用
D.盐的压力

单项选择题对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A.鱼的形状
B.胆汁破损
C.鱼肠割断
D.鱼皮开裂

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鲜美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚

单项选择题闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止。

A.翅膀
B.脖子
C.身体
D.爪子

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。

A.减弱
B.减少
C.增强
D.增量

单项选择题冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。

A.浸发
B.焖发
C.蒸发
D.泡发

单项选择题冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.盐水

单项选择题直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。

A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.猪肉

单项选择题杀鹌鹑的方法主要有浸水和（）宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.浸水

单项选择题爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

A.旺火热油锅
B.小火热油锅
C.中火温油锅
D.热锅温油

单项选择题煺鸽子毛烫泡的水温是关键，以（）水温为佳。

A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。

A.减弱
B.减少
C.增加
D.增大

单项选择题酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。

A.白
B.红
C.啤
D.露

单项选择题干料的冷水发可分为（）和漂发两种。

A.煮发
B.蒸发
C.浸发

单项选择题盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.调味
D.决定性