爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

单项选择题煺鸽子毛烫泡的水温是关键，以（）水温为佳。

A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用。

A.减弱
B.减少
C.增加
D.增大

单项选择题酒醉宰杀鸽子用的是（）酒。

A.白
B.红
C.啤
D.露

单项选择题干料的冷水发可分为（）和漂发两种。

A.煮发
B.蒸发
C.浸发

单项选择题盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.调味
D.决定性

单项选择题干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

A.火发
B.碱发
C.盐发
D.水发

单项选择题零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A.6
B.9
C.12
D.14

单项选择题直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.盐渍

单项选择题宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A.鹅皮
B.鹅脖
C.鹅颈
D.血管