盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

单项选择题干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。

A.火发
B.碱发
C.盐发
D.水发

单项选择题零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

A.6
B.9
C.12
D.14

单项选择题直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.盐渍

单项选择题宰杀鹅时，应割断气管和（），以便放血充分，使其快速死亡。

A.鹅皮
B.鹅脖
C.鹅颈
D.血管

单项选择题煺鹅毛的顺序是先煺（）和翅膀的粗毛。

A.尾部
B.头部
C.身体
D.腹部

单项选择题肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。

A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法

单项选择题反斜刀法又称反斜批，右侧角度为（）（约130°～140°）。

A.三角
B.钝角
C.直角
D.斜角

单项选择题鹅的（）力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。

A.嘴大
B.体大
C.脖子长
D.翅膀大

单项选择题干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。

A.水温
B.水量
C.水质
D.水色