简答题 简述法国棍式面包的发酵工艺要求。

【参考答案】

发酵时间定为3小时，面团发酵至2小时时，要进行折叠、翻面放气，然后再继续发酵。翻面放气时要柔和一些，但也有必要根据面团的状态调整强弱。如果翻面放气太强烈，面团就会有多余的弹性，成型时难以伸展，容易破坏面坯；如果气体释放太弱，发酵力便不充分，结果也烤不出体积丰满的面包来。其总的发酵时间为3小时，温度为......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)