A.锋利B.尖锐C.锐利D.犀利
单项选择题蛋液在清酥面团的原料配比中占()。
A.6%B.5%C.12%D.13%
单项选择题以下不属于清酥类点心的别名的是()。
A.起酥B.包酥C.松饼D.开酥
单项选择题在制作咖喱牛角的馅料中,把油烧热加入牛肉糜、洋葱翻炒至成熟,加入咖哩粉、胡椒、盐、味素等调料炒匀,再加入(),然后冷却待用。
A.淀粉勾芡B.面粉C.生粉D.细砂糖
判断题一次发酵法中酵母和所有原料一起放入搅打。
判断题人工合成色素虽有一定的毒素,但过量使用对人体无害。
判断题泡打粉是由碱性物质、酸式盐等混合成的膨松剂,起窜发作用。
判断题未打发的鲜奶油质地细腻,是一种浓稠半固态物质。
判断题鲜奶油搅打后体积增大,口感肥而不腻,乳香浓郁。
判断题蛋的发泡性能使面糊中心组织细腻,质地均匀。
判断题蛋液碰到碱性物质易破坏泡沫的形成。
判断题动植物油都应有自己的特殊风味,无异味。
判断题面团中加入适量的油脂能延长点心的保存期。
判断题从牛奶中分离出来的脂肪叫白脱。
判断题发酵面团中,在一定的糖量范围内,糖量和发酵速度成正比。
判断题检验面粉在实际工作中大多采用感官鉴定。