单项选择题

蛋液在清酥面团的原料配比中占（）。……

蛋液在清酥面团的原料配比中占（）。

A.6%
B.5%
C.12%
D.13%

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热门试题

单项选择题以下不属于清酥类点心的别名的是（）。

A.起酥
B.包酥
C.松饼
D.开酥

单项选择题在制作咖喱牛角的馅料中，把油烧热加入牛肉糜、洋葱翻炒至成熟，加入咖哩粉、胡椒、盐、味素等调料炒匀，再加入（），然后冷却待用。

A.淀粉勾芡
B.面粉
C.生粉
D.细砂糖

判断题一次发酵法中酵母和所有原料一起放入搅打。

判断题人工合成色素虽有一定的毒素，但过量使用对人体无害。

判断题泡打粉是由碱性物质、酸式盐等混合成的膨松剂，起窜发作用。

判断题未打发的鲜奶油质地细腻，是一种浓稠半固态物质。

判断题鲜奶油搅打后体积增大，口感肥而不腻，乳香浓郁。

判断题蛋的发泡性能使面糊中心组织细腻，质地均匀。

判断题蛋液碰到碱性物质易破坏泡沫的形成。

判断题动植物油都应有自己的特殊风味，无异味。

判断题面团中加入适量的油脂能延长点心的保存期。

判断题从牛奶中分离出来的脂肪叫白脱。

判断题发酵面团中，在一定的糖量范围内，糖量和发酵速度成正比。

判断题检验面粉在实际工作中大多采用感官鉴定。

判断题西点制作中面粉必须掺入其他辅料一起使用。