A.香气B.口味C.品质D.色彩分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的（）特点。……

单项选择题宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A.鸭头
B.鸭脖
C.鸭掌
D.鸭翅

单项选择题根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.动物性原料
B.植物性原料
C.成形的原料
D.挂糊的原料

单项选择题下列对厨房安全表述错误的选项是（）。

A.有序生产的前提
B.与员工个人行为无关
C.保护员工利益的根本
D.实现企业效益的保证

单项选择题玉兰片最适宜（）发。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.米汤

单项选择题（）是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。

A.积极进取
B.开拓创新
C.尊师爱徒
D.团结协作

单项选择题菜肴营养上的组配要（），满足人体对营养的需要。

A.科学化
B.大众化
C.生活化
D.制度化

单项选择题马铃薯淀粉粒形为（），颗粒较大，粒径达50微米左右。

A.卵圆形
B.多棱形
C.扁粒形
D.不规则形

单项选择题对虾中“新虾”的上市时间为（）。

A.春初
B.夏末
C.秋末
D.冬初

单项选择题菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

A.色泽
B.口味
C.质地
D.质量

单项选择题菜肴调味的关键是投入调味品要（）。

A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是

单项选择题厨房安全是有序生产的前提，是实现企业效益的保证，是保护员工（）的根本。

A.利益
B.生活
C.工作
D.健康

单项选择题生拌菜的质感特点是（）。

A.入口化渣
B.质地软糯
C.清鲜脆嫩
D.酥松可口

单项选择题根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A.菜肴质量
B.菜品数量
C.菜品形状
D.菜品色泽

单项选择题使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。

A.掌握好姿势
B.紧贴锅沿
C.握住耳锅
D.拇指钩住耳锅

单项选择题切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。

A.氧化
B.气化
C.硬化
D.软化