A.油爆双脆B.西湖醋鱼C.宫保鸡丁D.蚝油牛柳下列属于多种主料组配的菜肴是（）。……

单项选择题（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

A.水粉糊
B.水粉浆
C.全蛋糊
D.全蛋浆

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例构成。

A.辅料
B.调料
C.生料
D.熟料

单项选择题下列为主辅料组配的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁
B.鱼香肉丝
C.滑炒鸡丝
D.以上均是

单项选择题生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。

A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.葱姜油

单项选择题我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。

A.鲤鱼
B.鲆鱼
C.鲳鱼
D.小黄鱼

单项选择题翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻

单项选择题菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A.性质
B.大小
C.多少
D.色泽

单项选择题初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。

A.碱水
B.盐水
C.料酒
D.糖水

单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A.食用
B.菜肴成形
C.组配菜肴
D.冷菜拼摆

单项选择题水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。

A.蛋
B.汤
C.水
D.油

单项选择题小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。

A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛

单项选择题用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。

A.盐水
B.碱水
C.糖水
D.高锰酸钾

单项选择题在热菜的成形中起决定作用的是（）。

A.加热
B.装盘
C.盛器
D.刀工

单项选择题刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A.大小
B.多少
C.质感
D.形状

单项选择题青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（）所产较为肥美。

A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季