A.切配B.分割C.初步处理D.切割加工原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。……

单项选择题预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A.烹调
B.切割
C.调味
D.配菜

单项选择题生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

A.动物性
B.植物性
C.海产品
D.水果类

单项选择题菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

A.调味
B.烹调
C.腌渍
D.加热

单项选择题菜肴调味的目的之一是（）。

A.确定菜肴的颜色
B.增加菜肴的数量
C.丰富菜肴的营养
D.确定菜肴的口味

单项选择题生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。

A.右面
B.左面
C.下面
D.上面

单项选择题洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。

A.盐水
B.温水
C.清水
D.热水

单项选择题（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。

A.牦牛
B.黄牛
C.水牛
D.奶牛

单项选择题生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

A.平铺
B.立放
C.斜放
D.粉碎

单项选择题熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

A.丝料
B.辅料
C.茸胶
D.酱料

单项选择题生食鸡蛋消化率为30～50%，带壳煮熟的鸡蛋消化率为（）。

A.80%
B.85%
C.90%
D.100%

单项选择题职业道德具有范围上的（）的特征。

A.有限性
B.无限性
C.超前性
D.时效性

单项选择题烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。

A.重要
B.次要
C.纽带
D.一般

单项选择题主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。

A.主形成分
B.主色成分
C.主要成分
D.主味成分

单项选择题兔肉质地（），肌纤维细而嫩。

A.细嫩
B.白嫩
C.软嫩
D.鲜嫩

单项选择题火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种。

A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威
D.江苏义乌