问答题

简答题什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？

【参考答案】

辣味是辛香料中一些成分所引起的味觉，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
辣味物质按其味感的不同，可以分为热辣、辛辣和刺激辣味。
（1）热辣味物质主要包括辣椒、胡椒和花椒等。
（2）辛辣味物质主要包括姜、丁香和肉豆蔻。
（3）刺激辣味物质主要有葱、蒜、韭菜、芥末和萝卜。

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问答题常见的甜味物质如何分类，有哪些？

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判断题含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。

判断题对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

多项选择题在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有（）

A.加磷酸二氢钙
B.加碳酸镁
C.加氯化钙
D.稀硫酸铜溶液处理

多项选择题下面哪些物质具有鲜味？（）

A.谷氨酸钠
B.肌苷酸
C.天冬氨酸
D.色氨酸

多项选择题影响甜味物质甜度的因素主要包括（）

A.糖的结构
B.结晶颗粒
C.温度
D.混合糖的协同作用

多项选择题动物肌肉的主要色素蛋白质有（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.肌溶蛋白
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多项选择题蘑菇香气的主体成分有（）

A.1-辛烯-3-醇
B.1-辛烯-3-酮
C.2，6-壬二烯醛
D.甲基硫醇

多项选择题关于风味物质的说法正确的是（）

A.种类繁多，成分复杂
B.含量少，因而效果不明显
C.大多数是营养物质
D.容易被破坏

单项选择题在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用（）等还原剂腌制。

A.CuSO₄
B.NaNO₂
C.Na₂CO₃
D.NaCl

单项选择题芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（）来调节水的PH值。

A.Na₂CO₃
B.柠檬酸
C.CuSO₄
D.苹果酸

简答题 什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？