问答题什么是辣味?常见的辣味物质有哪些?
问答题常见的甜味物质如何分类,有哪些?
判断题韭菜和葱都属于辣味物质。
判断题小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味。
判断题测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖,规定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度为1。
判断题加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。
判断题含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。
判断题对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物料同时烹调。
多项选择题在绿色果蔬的加工和储藏中,都要保护叶绿素的正常绿色,可用的方法有()
A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理
多项选择题下面哪些物质具有鲜味?()
A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.天冬氨酸D.色氨酸
多项选择题影响甜味物质甜度的因素主要包括()
A.糖的结构B.结晶颗粒C.温度D.混合糖的协同作用
多项选择题动物肌肉的主要色素蛋白质有()
A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白
多项选择题蘑菇香气的主体成分有()
A.1-辛烯-3-醇B.1-辛烯-3-酮C.2,6-壬二烯醛D.甲基硫醇
多项选择题关于风味物质的说法正确的是()
A.种类繁多,成分复杂B.含量少,因而效果不明显C.大多数是营养物质D.容易被破坏
单项选择题在肉食品加工中,为了保持肉特有的鲜红往往用()等还原剂腌制。
A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl