简答题 简述食品中嗅感物质的形成途径。

【参考答案】

食品中的嗅感物质主要有两种形成途径：
（1）在酶的直接或间接催化下进行生物合成：在生物合成中，酶的作用分为直接作用或间接作用两种。直接酶作用是指单一酶与香气前体物质直接作用产生香气物质。间接酶作用是指氧化作用形成嗅感物质
（2）非酶化学反应形成：食品在加工过程中在各种物理和化学因素（......

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