判断题

适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。

【参考答案】

正确

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判断题刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

判断题剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。

判断题刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。

判断题花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

判断题翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

判断题常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

判断题原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

判断题原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

判断题平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

判断题刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

判断题斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

判断题刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

判断题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

判断题平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。