A.水分B.空气C.油脂D.蒸汽清酥制品烘烤的膨胀阶段，打开炉门（）会大量逸出，制品不再膨胀……

单项选择题烘烤清酥制品的烤箱好带有蒸汽设备，蒸汽可防止产品表面（）

A.过早糊化
B.过早凝结
C.过晚凝结
D.过晚糊化

单项选择题清酥类点心成形的一般方法有（）、码、捏或借助模具成型等

A.卷、包
B.拉、杆
C.锤、打
D.甩、拽

单项选择题擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A.四次
B.三次
C.一次
D.二次

单项选择题冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍醒置即可折叠擀制

A.混入
B.嵌入
C.包盖
D.垫入

单项选择题清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形（）

A.块状
B.薄片
C.圆柱
D.厚块

单项选择题搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均，慢慢加入水

A.盐、黄油
B.小苏打、黄油
C.盐、柠檬酸
D.盐、泡打粉

单项选择题现代工艺中（）所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便

A.混酥制品
B.清酥制品
C.烫制制品
D.发酵制品

单项选择题清酥类面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等

A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.预拌粉

单项选择题要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会（）

A.糊化
B.凸起
C.收缩
D.凝固

单项选择题当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）

A.压一烤盘
B.盖一张纸
C.浇一层水
D.喷水蒸气

单项选择题烘烤清酥类制品的温度一般在220℃左右，（）的炉温宜稍高些

A.体积很大
B.厚度较高
C.体积较大
D.体积较小

单项选择题清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置（），入提前预热的烤箱中，使制品成熟

A.油锅中
B.蒸笼中
C.模具内
D.烤盘中

单项选择题清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A.完整、平滑
B.端正、粘合
C.整齐、平滑
D.整齐、粘合

单项选择题清酥制品成形时操作的动作要快、（），面坯不宜在工作台上放置过久

A.快速彻底
B.干净利索
C.拖泥带水
D.手势花哨

单项选择题清酥制品成形的（）温度应适宜，应避免高温

A.操作间
B.醒发箱
C.冷藏室
D.烤箱