巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴……

单项选择题评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在（）

A.1：16~1：20
B.1：12~1：16
C.1：8~1：12
D.1：4~1：8

单项选择题评鉴工作间应装有（）色昼型照明光源。

A.绿
B.黄
C.红
D.白

单项选择题评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察。

A.锡纸
B.硫酸纸
C.牛皮纸
D.保鲜膜

单项选择题色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的日光”。

A.5000
B.5500
C.6000
D.6500

单项选择题评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度至少应在（）lx。

A.30~50
B.50~100
C.100~300
D.300~500

单项选择题评价乳制品时，独立品尝间的亮度因数可为（）或者更高，以降低乳制品颜色与独立品尝间的亮度对比。

A.20%
B.30%
C.40%
D.50%

单项选择题发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

A.20
B.30
C.50
D.100

单项选择题雪泥的总固形物要求是（）

A.≥16%
B.≥20%
C.≥30%
D.≥11%

单项选择题净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的质量。

A.0~4℃
B.4~6℃
C.4~10℃
D.10℃左右

单项选择题牛奶中（）是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结。

A.游离水
B.结合水
C.结晶水
D.矿物质水

单项选择题（）可以用作测定低温及中温的巴氏杀菌温度是否确实达到。

A.磷酸酶试验
B.过氧化物酶实验
C.脂解酶实验
D.蛋白酶实验

单项选择题油脂在冰淇淋中的作用是（）

A.降低抗溶性
B.使冰淇淋乳脂化
C.增加混料的粘稠度
D.降低冰淇淋的收缩率

单项选择题芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含量大于（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%

单项选择题耐高温再制干酪是指在超过（）℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪。

A.80
B.100
C.150
D.300

单项选择题牛奶中以微球状态存在的是（）

A.脂肪
B.蛋白
C.乳糖
D.矿物质