A.二氧化碳产生较多B.体积膨大C.组织柔软D.颜色变白发酵面食如发酵过度，不会有何种现象发生（）……

单项选择题用手工整型之山东馒头比一般甜馒头扎实，主要原因是（）

A.馒头的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方盐量不同

单项选择题蟹壳黄是以油皮包油酥之方式制作，内馅以葱花调馅为主，其面团包油酥经适当卷摺包馅后，表面沾白芝麻，烤焙后产生层次之产品。其分类属于（）

A.冷水面食
B.烫面食
C.烧饼类面食
D.酥油皮类面食

单项选择题油脂的可塑性与下列何项有关？（）

A.油脂的融点
B.油脂的发烟点
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂纯化处理是否良好

单项选择题下列何者是由两块不同性质的面团组合而成？（）

A.物理膨胀面团
B.化学膨发面团
C.醱酵面团
D.酥油皮面团

单项选择题煮面条、水饺时何种方式最理想（）

A.水不可沸腾
B.水沸腾
C.沸腾后关火
D.沸腾后加点冷水

单项选择题炸油条的面粉性质应选择下列何种粉较适宜（）

A.延展性大于弹性
B.延展性等于弹性
C.弹性大于延展性
D.延展性与油条制作不相关

单项选择题制作菜肉包时，为确保压面质量，应（）

A.让面团温度高于30℃
B.让面团极度发酵
C.在面团表面抹油
D.让面团维持在适度低温且无发酵倾向

单项选择题鸡蛋贮放久后，将有下列何种现象发生（）

A.蛋壳变粗糙
B.蛋黄体积变小
C.蛋白变稀薄
D.pH降低

单项选择题下列何种面条制作时，不会使用硷水（）

A.油面条
B.凉面条
C.生鲜面条
D.鸡蛋面条

单项选择题面粉的吸水量与下列何种因子较无关（）

A.面粉的蛋白质含量
B.面粉的颗粒大小
C.面粉的破损淀粉量
D.面粉的白度

单项选择题烧饼、苏式月饼表面所用之芝麻最不宜使用（）

A.生芝麻
B.炒熟芝麻
C.烤熟芝麻
D.炸熟芝麻

单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值（pH值）会降低（）

A.烫面食
B.糕浆皮面食
C.冷水面食
D.发酵面食

单项选择题搅拌硬面团时，搅拌机之搅拌器宜选用（）

A.钩状
B.桨状
C.钢丝状
D.任何搅拌器皆可使用

单项选择题制作中式面食应选择何种面粉较佳（）

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.依产品特性而选择

单项选择题面食在储存期间会进行不同程度的劣化（Deterior-ation）现象，包括失去感官性、营养价值、安全性以及美学上的吸引力等，下列何者面食品劣化现象较快（）

A.干面条
B.油面条
C.凤梨酥
D.方块酥