制作中式面食应选择何种面粉较佳（）

单项选择题面食在储存期间会进行不同程度的劣化（Deterior-ation）现象，包括失去感官性、营养价值、安全性以及美学上的吸引力等，下列何者面食品劣化现象较快（）

A.干面条
B.油面条
C.凤梨酥
D.方块酥

单项选择题水饺馅所使用之猪后腿肉不得为（）

A.肉质呈淡红色、有光泽
B.油脂呈白色
C.肌肉纤维细而柔软有弹性
D.肉质柔

单项选择题制作马拉糕时油太早放入易影响面糊之（）

A.怕底部产生气泡
B.使成品蒸熟产生沉淀物
C.会阻隔面粉与硷水、发粉等物之水合作用
D.不会影响

单项选择题菊花酥的酥度与下列何种原料无关（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.油皮酥比例
D.奶粉种类

单项选择题当面条干燥时，热会使水分自表面蒸发。一般而言，适当之湿度下，温度越高水分蒸发的速率会愈（）

A.快
B.慢
C.没影响
D.与温度无关