烧饼、苏式月饼表面所用之芝麻最不宜使用（）

单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值（pH值）会降低（）

A.烫面食
B.糕浆皮面食
C.冷水面食
D.发酵面食

单项选择题搅拌硬面团时，搅拌机之搅拌器宜选用（）

A.钩状
B.桨状
C.钢丝状
D.任何搅拌器皆可使用

单项选择题制作中式面食应选择何种面粉较佳（）

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.依产品特性而选择

单项选择题面食在储存期间会进行不同程度的劣化（Deterior-ation）现象，包括失去感官性、营养价值、安全性以及美学上的吸引力等，下列何者面食品劣化现象较快（）

A.干面条
B.油面条
C.凤梨酥
D.方块酥

单项选择题水饺馅所使用之猪后腿肉不得为（）

A.肉质呈淡红色、有光泽
B.油脂呈白色
C.肌肉纤维细而柔软有弹性
D.肉质柔