A.生芝麻 B.炒熟芝麻 C.烤熟芝麻 D.炸熟芝麻
单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值(pH值)会降低()
A.烫面食 B.糕浆皮面食 C.冷水面食 D.发酵面食
单项选择题搅拌硬面团时,搅拌机之搅拌器宜选用()
A.钩状 B.桨状 C.钢丝状 D.任何搅拌器皆可使用
单项选择题制作中式面食应选择何种面粉较佳()
A.高筋面粉 B.中筋面粉 C.低筋面粉 D.依产品特性而选择
单项选择题面食在储存期间会进行不同程度的劣化(Deterior-ation)现象,包括失去感官性、营养价值、安全性以及美学上的吸引力等,下列何者面食品劣化现象较快()
A.干面条 B.油面条 C.凤梨酥 D.方块酥
单项选择题水饺馅所使用之猪后腿肉不得为()
A.肉质呈淡红色、有光泽 B.油脂呈白色 C.肌肉纤维细而柔软有弹性 D.肉质柔
单项选择题制作马拉糕时油太早放入易影响面糊之()
A.怕底部产生气泡 B.使成品蒸熟产生沉淀物 C.会阻隔面粉与硷水、发粉等物之水合作用 D.不会影响
单项选择题菊花酥的酥度与下列何种原料无关()
A.油脂的烤酥性 B.使用低筋面粉 C.油皮酥比例 D.奶粉种类
单项选择题当面条干燥时,热会使水分自表面蒸发。一般而言,适当之湿度下,温度越高水分蒸发的速率会愈()
A.快 B.慢 C.没影响 D.与温度无关
单项选择题冷冻水饺理货及装卸货作业均应在摄氏几度℃以下之场所进行,且作业应迅速,以避免产品温度之异常变()
A.35℃ B.30℃ C.25℃ D.20℃
单项选择题巧果经油炸后包装贮存,会引起氧化酸败的问题,以下那种材料可能是主因()
A.面粉 B.蛋 C.膨大剂 D.油炸油