A.蛋壳变粗糙 B.蛋黄体积变小 C.蛋白变稀薄 D.pH降低
单项选择题下列何种面条制作时，不会使用硷水（）
A.油面条 B.凉面条 C.生鲜面条 D.鸡蛋面条
单项选择题面粉的吸水量与下列何种因子较无关（）
A.面粉的蛋白质含量 B.面粉的颗粒大小 C.面粉的破损淀粉量 D.面粉的白度
单项选择题烧饼、苏式月饼表面所用之芝麻最不宜使用（）
A.生芝麻 B.炒熟芝麻 C.烤熟芝麻 D.炸熟芝麻
单项选择题下列何种面团松弛后的酸硷值（pH值）会降低（）
A.烫面食 B.糕浆皮面食 C.冷水面食 D.发酵面食
单项选择题搅拌硬面团时，搅拌机之搅拌器宜选用（）
A.钩状 B.桨状 C.钢丝状 D.任何搅拌器皆可使用
