蟹壳黄是以油皮包油酥之方式制作，内馅以葱花调馅为主，其面团包油酥经适当卷摺包馅后，表面沾白芝麻，烤焙后产生层次之产品。其分类属于（）

单项选择题油脂的可塑性与下列何项有关？（）

A.油脂的融点
B.油脂的发烟点
C.油脂的脂肪酸含量
D.油脂纯化处理是否良好

单项选择题下列何者是由两块不同性质的面团组合而成？（）

A.物理膨胀面团
B.化学膨发面团
C.醱酵面团
D.酥油皮面团

单项选择题煮面条、水饺时何种方式最理想（）

A.水不可沸腾
B.水沸腾
C.沸腾后关火
D.沸腾后加点冷水

单项选择题炸油条的面粉性质应选择下列何种粉较适宜（）

A.延展性大于弹性
B.延展性等于弹性
C.弹性大于延展性
D.延展性与油条制作不相关

单项选择题制作菜肉包时，为确保压面质量，应（）

A.让面团温度高于30℃
B.让面团极度发酵
C.在面团表面抹油
D.让面团维持在适度低温且无发酵倾向