问答题

简答题拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

【参考答案】

由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

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单项选择题已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

单项选择题已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

单项选择题雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

单项选择题制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

单项选择题炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃
B、150℃—160℃
C、180℃

单项选择题酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

单项选择题咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

单项选择题炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

简答题 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？