问答题

简答题为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

【参考答案】

因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

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单项选择题已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

单项选择题已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

单项选择题雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

单项选择题制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

单项选择题炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃
B、150℃—160℃
C、180℃

单项选择题酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

单项选择题咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

单项选择题炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

单项选择题煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

简答题 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？