问答题

简答题乳品在点心制品中哪些作用？

【参考答案】

（1）提高制品的营养成份；（2）增进制品的风味；（3）调节面筋的膨润度；（4）使成品表面光滑、油润；（5）使成品柔软。

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单项选择题已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

单项选择题已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

单项选择题雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

单项选择题制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

单项选择题炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃
B、150℃—160℃
C、180℃

单项选择题酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

单项选择题咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

单项选择题炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

单项选择题煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

单项选择题制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

单项选择题莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢

单项选择题炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

简答题 乳品在点心制品中哪些作用？