问答题

简答题蛋在点心制作中有哪些作用？

【参考答案】

（1）提高点心的营养价值；（2）利用其起泡性，可增大点心体积；（3）有着色和提高光泽度的作用；（4）改进面团的结构；（5）使成品有蛋香味。

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问答题糖在点心制作中有哪些作用？

单项选择题已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。

A、44%
B、46%
C、40%

单项选择题已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。

A、40元
B、38元
C、36元

单项选择题雪花拉皮卷属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

单项选择题制作雪花拉皮卷应属（）岗位。

A、蒸
B、煎
C、炕
D、炸

单项选择题炸咸水角适宜用的油温应是（）。

A、120℃
B、150℃—160℃
C、180℃

单项选择题酵母生长繁殖最适宜在（）左右。

A、25℃
B、30℃
C、35℃

单项选择题咸水角皮所用的主要原料是（）。

A、粘米粉
B、面粉
C、糯米粉

单项选择题炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。

A、底火要比面火猛些
B、面火要比底火猛些
C、底面火一样

单项选择题煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

单项选择题制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

单项选择题莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。

A、投料不足
B、局火时间不够
C、身过软或炉温过慢

单项选择题炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

单项选择题笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油
B、猪油
C、牛油

单项选择题炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。

A、5、5
B、7、3
C、6、4

简答题 蛋在点心制作中有哪些作用？