A.清炸就是只有一种原料的炸B.清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C.清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法……

单项选择题下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。

A.菠萝咕老肉
B.中式煎牛柳
C.蚝油牛柳
D.金华玉树鸡

单项选择题关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A.煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料
B.煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体
C.煨的汤汁较少；焖的汤汁较多
D.煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

多项选择题鲳鱼在我国以（）地区出产较多。

A.渤海
B.东海
C.黄海
D.南海

多项选择题（）菜属茎菜类。

A.芹菜
B.土豆
C.葱头
D.竹笋

单项选择题保管土豆的温度应（）度为好。

A.10
B.3
C.0

单项选择题（）不属于饮食业常见的传染病。

A.肺结核
B.流感
C.痢疾

单项选择题最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是（）。

A.猪五花硬肋
B.猪夹心肉
C.猪后臀尖
D.猪上脑肉

单项选择题关于牛后腿肌肉部位分档，正确的是（）。

A.牛后腿肉由半龙、里子盖、子盖、后腱子四部分组成
B.牛后腿肉由牛脯、后腱子、子盖、里子盖四部分组成
C.牛后腿肉由后腱子、里子盖、子盖、牛尾四部分组成
D.牛后腿肉由牛尾、半龙、子盖、里子盖四部分组成

单项选择题食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全。（）

A、鲜豆浆压榨后即可食用
B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用
C、加入一定量的开水后便可食用
D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用，最安全

单项选择题干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润

单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖

单项选择题鸡烫褪毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

单项选择题不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸

单项选择题属于合成甜味剂的是（）。

A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖

单项选择题茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪