脆皮糊和啤酒糊，油温控制在（）℃左右最有利于糊的膨松。……

单项选择题调制牛肉致嫩浆时500克牛肉需要加（）食粉。

A.2克
B.3克
C.5克
D.10克

单项选择题成菜特点为色泽金黄、质感酥脆的菜肴使用了以下（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.发粉糊

单项选择题调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）

A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3

单项选择题（）原料与丝料一起加热成熟，原料可直接与丝料混合。主料制成茸胶+蛋清、淀粉等黏性强的辅料+盐，搅打成茸胶后具有很强的黏性可直接与丝料混合。

A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.风味性拍粉
D.辅助性拍粉

单项选择题不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，以（）为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软。

A.淀粉
B.面粉
C.鸡蛋黄
D.鸡蛋清

单项选择题粘皮处理时粘料平铺盘中，主料（）

A.挤成圆形的球
B.切成片或条形
C.切成粒或块
D.捣成泥

单项选择题馒头形冷菜成型手法是（）

A.叠
B.扣
C.摆
D.拼

单项选择题爆炒炸煎类菜肴的餐具应该选用（）

A.平盘
B.汤盘
C.汤碗
D.砂锅

单项选择题将肉类原料切成丝最好是哪种加工方法（）

A.卷切式
B.铺切式
C.叠切式
D.其它式

单项选择题常用于冷菜刀面料形的片是（）

A.小长方片
B.中长方片
C.大长方片
D.月牙片

单项选择题刀刃嵌入原料约三分之一，以刀身作为杠杆，拨开原料，料块表体有纤维的丝裂状的刀法是（）

A.拍
B.撬
C.剜
D.剐

单项选择题对原料采用什么刀法能提高准确性与安全性（）

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.砍剁

单项选择题适用于具脆性且黏滑的原料是（）

A.正斜刀法
B.反斜刀法
C.波浪批
D.旋料批

单项选择题磨刀时出现“前厚后薄，重心不稳”属于哪种现象（）

A.罗汉肚
B.月牙口
C.圆锋
D.摇头

单项选择题以下宜于炼油的是（）

A.鸭翅
B.鸭腿
C.鸭脯
D.鸭油