适用于具脆性且黏滑的原料是（）

单项选择题磨刀时出现“前厚后薄，重心不稳”属于哪种现象（）

A.罗汉肚
B.月牙口
C.圆锋
D.摇头

单项选择题以下宜于炼油的是（）

A.鸭翅
B.鸭腿
C.鸭脯
D.鸭油

单项选择题乌鱼涨发好后，要揭开一片片的“乌鱼钱”，再将其放入（）

A.沸水中浸泡
B.清水中浸泡
C.热水中浸泡
D.碱水中浸泡

单项选择题干贝涨发时首先要将其放入冷水中浸泡约（）后，再清洗、去筋质、蒸制。

A.50分钟
B.20分钟
C.40分钟
D.60分钟

单项选择题浸泡海蜇时要用手经常搅动有（）

A.利于去淽味
B.利于发透
C.利于去沙
D.利于去咸味

单项选择题干料入在热水中，用各种加热方法使原料加速吸收水分，成为（）的全熟或半熟的半成品，叫做热水发。

A.松软嫩滑
B.松软酥脆
C.松嫩脆滑
D.松脆软滑

单项选择题藻类蔬菜初加工时，先整理后，再用清水（），去净泥沙即可。

A.反复漂洗
B.反复冲洗
C.洗刷结合
D.冲洗结合

单项选择题凉拌叶菜类蔬菜的洗涤最好用（）中浸泡，有效果防止各种传染性疾病。

A.热水
B.醋水
C.高锰酸钾溶液
D.盐水

单项选择题茎菜类蔬菜经过初加工后要根据（），焯水或不焯水处理。

A.烹调的需要
B.食用的需要
C.切配的需要
D.调味的需要

单项选择题有些根茎类蔬菜经过初加工后，还需进行（）处理。

A.摘剔
B.腌渍
C.焯水
D.走红