A.生料粘皮B.孰料粘皮C.风味性拍粉D.辅助性拍粉
单项选择题不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言,以()为主的糊易发生焦糊化,香脆或松软。
A.淀粉B.面粉C.鸡蛋黄D.鸡蛋清
单项选择题粘皮处理时粘料平铺盘中,主料()
A.挤成圆形的球B.切成片或条形C.切成粒或块D.捣成泥
单项选择题馒头形冷菜成型手法是()
A.叠B.扣C.摆D.拼
单项选择题爆炒炸煎类菜肴的餐具应该选用()
A.平盘B.汤盘C.汤碗D.砂锅
单项选择题将肉类原料切成丝最好是哪种加工方法()
A.卷切式B.铺切式C.叠切式D.其它式
单项选择题常用于冷菜刀面料形的片是()
A.小长方片B.中长方片C.大长方片D.月牙片
单项选择题刀刃嵌入原料约三分之一,以刀身作为杠杆,拨开原料,料块表体有纤维的丝裂状的刀法是()
A.拍B.撬C.剜D.剐
单项选择题对原料采用什么刀法能提高准确性与安全性()
A.砧剁B.排剁C.跟刀剁D.砍剁
单项选择题适用于具脆性且黏滑的原料是()
A.正斜刀法B.反斜刀法C.波浪批D.旋料批
单项选择题磨刀时出现“前厚后薄,重心不稳”属于哪种现象()
A.罗汉肚B.月牙口C.圆锋D.摇头