试论述营养素损失的途径。

（1）流失： 
①蒸发：由于日晒或热空气的作用，使食品水分蒸发而干枯，因而食品鲜味受到影响。 
②渗出：由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，使食品中水分渗出，某些营养物质随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度受到损失。 
③溶解：食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素损失。     
（2）破坏： 
①高温与光照：食物在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。 
②化学因素：包括三个方面：
①配菜不当，降低食物中的营养价值；
②不恰当使用食碱，使B族维生素和维生素C受到破坏；
③脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。