A.汤种发酵法B.中种发酵法C.低温发酵法D.接种发酵法
单项选择题面包有不同种类,组织松软且体轻膨松、质地细腻而富有弹性的面包属于()。
A.软质面包B.硬质面包C.脆皮面包D.松质面包
单项选择题面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的,这一退化作用主要受()影响。
A.时间B.蛋白质C.温度D.湿度
单项选择题一般高糖配方的面团其充分扩展的时间比普通糖用量的面团增加50%左右,故制作高糖配方面包用()较适合。
A.刀片搅拌机B.普通搅拌机C.低速搅拌机D.高速搅拌机
单项选择题不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。
A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母
单项选择题目前,国际上大多数采用由()所设计的面包品质评价方法,它把面包的评分定为100分,分为内、外两大部分。
A.法国蓝带厨艺学院B.瑞士厨艺学院C.美国烘焙学院D.意大利烹饪学院
单项选择题水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响,可以直接用于面包制作的水为()。
A.自来水B.地下水C.地表水D.湖水
单项选择题改良剂能够对面粉起加速成熟的作用,现在常用的改良剂是()。
A.溴酸钾B.维生素CC.偶氮甲酸氨D.过氧化二苯甲酰
单项选择题法国产的“燕子牌”干酵母属于()。
A.活性干酵母B.天然酵母C.速效干酵母D.浓缩酵母
单项选择题松质面包的面团搅拌不宜过久,因为后面还有擀压折叠的工序要做,故面团不可过度搅拌,以面筋()为宜。
A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展
单项选择题鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过()制成。
A.冷冻B.压榨C.烘干D.破碎