水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。

单项选择题改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。

A.溴酸钾
B.维生素C
C.偶氮甲酸氨
D.过氧化二苯甲酰

单项选择题法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。

A.活性干酵母
B.天然酵母
C.速效干酵母
D.浓缩酵母

单项选择题松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋（）为宜。

A.开始扩展
B.刚刚形成
C.还未形成
D.充分扩展

单项选择题鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过（）制成。

A.冷冻
B.压榨
C.烘干
D.破碎

单项选择题制作面包要求面粉有产气能力，主要取决于面粉的（）。

A.筋力
B.钝化力
C.糖化力
D.发酵力

单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。

A.纯化酶
B.乳化酶
C.液化酶
D.糖化酶

单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发
B.基本发酵
C.最后醒发
D.成形发酵

单项选择题在小麦制粉时，由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏，称为（）。

A.淀粉老化
B.淀粉糊化
C.破坏淀粉
D.损伤淀粉

单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。

A.糖分
B.盐分
C.蛋白质
D.水分

单项选择题如采用快速生产法，温度不要超过（），因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其他杂菌而使面团变酸，影响面包品质。

A.30℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃