A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展
单项选择题鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过()制成。
A.冷冻B.压榨C.烘干D.破碎
单项选择题制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的()。
A.筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力
单项选择题β-淀粉酶水解淀粉时,会迅速形成麦芽糖,还原能力不断增加,故它又称()。
A.纯化酶B.乳化酶C.液化酶D.糖化酶
单项选择题搅拌好的面团送入进入醒发箱(室),在适宜的环境下进行发酵,这一阶段的发酵被称为()。
A.中间醒发B.基本发酵C.最后醒发D.成形发酵
单项选择题在小麦制粉时,由于机器碾压致使淀粉颗粒被破坏,称为()。
A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破坏淀粉D.损伤淀粉
单项选择题当面包面团成形后入炉烘烤时,面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取(),使面包的组织均匀,从而使面包的内部组织柔软、润滑。
A.糖分B.盐分C.蛋白质D.水分
单项选择题如采用快速生产法,温度不要超过(),因为超过这一温度,虽对面团产气有利,但易引起其他杂菌而使面团变酸,影响面包品质。
A.30℃B.40℃C.45℃D.50℃
单项选择题由于酵母含有较丰富的蛋白质和大量()营养成分,所以使面包的营养价值大大提高。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
单项选择题盐是面包制作中的基本原料之一,实际生产中一般选用()。
A.大盐B.工业盐C.粗盐D.精盐
单项选择题近代面包生产工艺不断革新,冷冻面团工艺的出现时间为()。
A.20世纪60年代以后B.20世纪70年代以后C.20世纪80年代以后D.20世纪90年代以后