A.尾部 B.头部 C.身体 D.腹部
单项选择题肉丝是先用平刀法,再用()切成的。
A.推刀法 B.直刀法 C.拉刀法 D.跳刀法
单项选择题反斜刀法又称反斜批,右侧角度为()(约130°~140°)。
A.三角 B.钝角 C.直角 D.斜角
单项选择题鹅的()力大,宰杀时一定抓牢,防止其挣扎。
A.嘴大 B.体大 C.脖子长 D.翅膀大
单项选择题干料的水发按()的不同,可分为冷水发和热水发两种。
A.水温 B.水量 C.水质 D.水色
单项选择题爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀,以便()和快速成熟
A.去腥 B.去味 C.去杂 D.去色
单项选择题正斜刀法又称正斜批,右侧角度为()(40°~50°)。
A.直角 B.斜角 C.钝角 D.锐角
单项选择题酸、甜两味融合后其味觉会呈现()的现象。
A.相减 B.相加 C.相乘 D.转换
单项选择题烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪,再烫(),最后烫鹅翅和鹅身。
A.鹅头 B.尾部 C.胸部 D.背部
单项选择题宴席中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为12寸圆盘或()寸腰盘为宜。
A.10 B.14 C.16 D.18
单项选择题爆炒菜是旺火速成菜,勾芡时宜采用(),以使菜肴脆嫩爽口。
A.糊芡 B.流芡 C.粉汁芡 D.兑汁芡