宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

单项选择题爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兑汁芡

单项选择题北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白浆
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

单项选择题下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘鸡片
B.熘鱼片
C.炒鲜奶
D.五彩鸡丝

单项选择题烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A.热锅温油
B.热锅凉油
C.热锅热油
D.凉锅热油

单项选择题炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A.滑油
B.调味
C.勾芡
D.油淋