干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。

单项选择题爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A.去腥
B.去味
C.去杂
D.去色

单项选择题正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。

A.直角
B.斜角
C.钝角
D.锐角

单项选择题酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象。

A.相减
B.相加
C.相乘
D.转换

单项选择题烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身。

A.鹅头
B.尾部
C.胸部
D.背部

单项选择题宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A.10
B.14
C.16
D.18

单项选择题爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兑汁芡

单项选择题北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白浆
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

单项选择题下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘鸡片
B.熘鱼片
C.炒鲜奶
D.五彩鸡丝

单项选择题烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A.热锅温油
B.热锅凉油
C.热锅热油
D.凉锅热油

单项选择题炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A.滑油
B.调味
C.勾芡
D.油淋