介菜胆的净料率为（）。

单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。

A.去除原料的异味
B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌，防止原料变质

单项选择题原料在焗前必须提前做好的是（）。

A、经粗盐为传热介质
B、盐量要足够
C、用纱纸包裹好
D、腌制入味

单项选择题调制水淀粉的最佳比例是，淀粉与水的比为（）

A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：5

单项选择题勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A.淀粉糊化过度
B.淀粉的分散作用
C.淀粉的老化
D.“芡软”泄汁

单项选择题勾芡后淋明油的最佳时期是（）

A.淀粉开始糊化之前
B.淀粉糊化过程中
C.淀粉完全糊化
D.在淀粉糊化体系以外

单项选择题淀粉要完全糊化，应该是在（）

A.糊化温度以外
B.糊化温度为100℃
C.糊化温度最低点
D.糊化温度以上

单项选择题羹类菜适合芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题“爆腰花”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

单项选择题流芡适合于下列菜式（）

A.爆炒菜
B.浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜

单项选择题江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡