制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。

单项选择题鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。

A.黏性
B.软性
C.中性
D.酸性

单项选择题蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

A.卵蛋白
B.鸡蛋白
C.磷蛋白
D.球蛋白

单项选择题（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。

A.枣泥
B.莲蓉
C.水果
D.果仁

单项选择题下列行为中不能保证电气设备安全的是（）

A.定期检查电气设备的绝缘
B.设备周围不放置易燃品
C.带小故障运行
D.不过载运行

单项选择题（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。

A.油脂
B.蛋白
C.维生素
D.无机盐

单项选择题拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以（）为宜。

A.4：5
B.1：1
C.1：2
D.2：1

单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。

A.荤素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉组配
D.肉菜合配

单项选择题拨的基本要求是面糊软硬适度，（），拨出的面条基本均匀一致。

A.左右搭扣
B.动作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷

单项选择题调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。

A.烫制
B.蒸制
C.炒制
D.过箩筛

单项选择题蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的（）类物质和其它辅料而制成的面坯。

A.淀粉
B.臭粉
C.碱面
D.小苏打